COMIDAS TÍPICAS
INCHICAPI DE GALLINA
Un caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente
harina de maíz, maní y gallina.
Ingredientes para seis personas
6 presas de gallina.
200 gr. de harina de maíz.
150 gr. de maní o cacahuate.
4 dientes de ajos medianos.
1 cebolla mediana.
1 manojo de culantro o cilantro.
2 yucas o mandiocas medianas.
Tres litros de agua.
Sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio al gusto.
Preparación
Poner una olla al fuego con dos y medio litros de agua, sal al gusto y
cuando hierva soltar las presas de la gallina hasta que queden suaves; luego
las yucas cortadas en trozos medianos, y hacer que se cocinen unos cinco
minutos.
Entretanto licuar el maní pelado, la cebolla cortada en cuatro partes,
los dientes de ajos enteros, los doscientos gramos de harina de maíz, el
culantro o cilantro en trozos, el medio vaso de agua restante, y palillo o colorante
alimenticio al gusto; luego soltarlo en la olla hirviendo, remover y hacer que
todo hierva unos ocho minutos.
Después poner la olla a fuego lento, y continuar removiendo lentamente a
fin de evitar que el preparado se esponje y derrame, hasta que la yuca quede
bien cocida y suave.
ZAPARATERA
Otra receta de cocina a base de motelo, una especie de sopa espesa que al igual que la mazamorra de plátano, el timbuche de carachama o el sudado de dorado, son típicas de la Amazonía del Perú. En donde es
común realizar toda la cocción del preparado en la misma caparazón del motelo
porque así se obtiene un mejor sabor, e incluso utilizando una braza o barbacoa
regional conocida como tushpa.
Ingredientes para cuatro
personas
- 1 casco o caparazón de motelo grande.
- 200 gr. de carne y vísceras de motelo.
- 3 plátanos machos o verdes medianos.
- 1 tomate mediano.
- 1 cebolla mediana.
- 5 dientes de ajos.
- 5 hojas o ramas de sacha culantro, culantro o cilantro.
- 2 litros de agua.
- 3 cucharadas de aceite.
- Palillo o colorante alimenticio, ajino moto, pimienta negra y sal al gusto.
Preparación
Limpiar y cortar en trozos medianos las viseras (incluyendo las tripas)
y el resto de la carne de motelo, ponerlas a cocer en una olla con el agua, y
dejar que hiervan a fuego máximo unos veinticinco minutos o hasta que adquieran
una contextura suave.
Entretanto poner en una sartén las tres cucharadas de aceite, freír
primero el ajos cortado en cuadritos, después agregar la cebolla cortada
también en cuatritos y sazonar con sal, pimienta negra, ajino moto y palillo o
colorante alimenticio al gusto; y cuando la carne y viseras del motelo hayan
quedado cocinas y suaves, añadir a la misma olla todo el preparado de la
sartén, remover y dejar a fuego máximo unos dos minutos.
Después vaciarlo todo al caparazón del motelo, ponerlo al fuego y al
empezar nuevamente a hervir, agregar los plátanos previamente rallados o
molidos, remover para que no se formen pelotas o grumos, y hacer que todo
hierva unos diez minutos; y luego soltar el sacha culantro, culantro o
cilantro, remover y dejar en reposo unos cinco minutos.
Finalmente, el plato podrá servirse en caparazones medianos de motelo
fungiendo como platos, o en platos tradicionales; y podrá ser acompañado con
plátanos verde o macho asados, cocidos o sancochados, con una salsa de cebolla,
o ají o chile.
PICADILLO DE PAICHE
Una receta de comida típica de la Amazonía del Perú, parte de la vasta gastronomía del país; si bien se hace generalmente con paiche (Arapaima Gigas), puede también prepararse con otras variedades de pescado seco, salado
o curado. Su elaboración y degustación, por tanto, resulta ideal durante los
ayunos de Semana Santa, cuando es común la abstención al consumo de cualquier
otro tipo de carne.
Ingredientes de la receta de pescado para ocho personas
1 Kg. de pescado paiche.
1 manojo pequeño de frejolito verde o judías.
4 ají dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentón rojo.
1 cebolla grande.
2 tomates grandes.
3 dientes de ajos grandes.
3 cucharaditas de aceite.
1 poco de cilantro o culantro picado.
2 hojas de laurel.
½ litro de agua.
Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o
palillo.
Preparación de la receta de paiche
Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el
agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A continuación
ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que hierva unos cinco
minutos, después dejarlo enfriar, deshilacharlo o desmenuzarlo, y dejarlo en un
recipiente.
En una olla poner a calentar el aceite, añadir el ajos, la cebolla y los
tomates cortados en cuadritos pequeños, hacer que se frían unos tres minutos y
luego añadir la sal, la pimienta negra, el ajino moto, el colorante
alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y dejar que se frían otros tres
minutos.
Después soltar el pescado deshilachado y hacer que se fría dos minutos,
luego añadir el frejolito verde o las judías cortados en trozos grandecitos,
los ají dulces, los pimientos italianos rojos o el pimentón rojo cortado en
tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de agua hasta unos dos dedos
por encima del preparado y hacer que todo se cocine a fuego máximo unos cinco
minutos, después retirarlo y añadir el culantro o cilantro.
El plato podrá
finalmente acompañarse con arroz, patatas o papas cocidas, plátano verde o
macho.
TACACHO CON CECINA
Plato típico de la selva peruana elaborado con plátano verde asado,
cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón (panceta); es común acompañarlo con un trozo de cecina.
Ingredientes para hacer tacacho
para cuatro personas
- 4 plátanos verdes grandes (también llamados machos o barraganete).
- ½ Kg. de carne de cerdo para chicharrón o panceta.
- 1 Kg. de cecina.
- 3 cucharadas de aceite.
- Sal al gusto.
Elaboración del tacacho
con cecina
Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeños, ponerlos a freír
en una sartén con el aceite; después de un momento bajar a fuego lento y freír
15 ó 20 minutos, tapando la sartén mientras se desprende aceite de la carne y
éstas queden fritas al gusto.
Asar a la parrilla los plátanos enteros, cuando estén listos machacarlos
en un tazón o bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego
añadir la carne de cerdo o panceta frita, junto a la cantidad deseada del
aceite que haya quedado en la sartén, y remover todo muy bien.
La cecina se cortará en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad,
podrá ser frita o asada a la parilla.
Sugerencia de presentación y
acompañamiento del tacacho
El preparado de plátano molido obtenido, dividirlos en cuatro partes
amasándolas y formando con las manos una especie de bola; las cuales serán colocadas
en cada plato, junto a la cecina frita o asada.
CHILCANO DE PESCADO.
TIMBUCHE DE CARACHAMA
Ingredientes para seis personas
- 6 pescados carachamas grandes.
- 2 litros de agua.
- 1 cebolla grande.
- 2 ajís dulce grandes, o pimientos italiano rojo.
- 3 dientes de ajos.
- 6 hojas de sachaculantro (quedará bien con cilantro o culantro).
- Sal y ajino moto al gusto.
Preparación del chilcano de la selva peruana
Poner en una olla los dos litros de agua, cuando llegue a estado de
ebullición o hervor, soltar los pescados y dejar que hiervan unos cinco
minutos; luego soltar la cebolla y los ajís dulce o pimientos rojo italianos
cortados en tiras o juliana gruesa, así como el ajos cortado en laminas o rodajas, y después
sazonar con la sal y el ajino moto.
Dejar que todo hierva unos tres minutos, para luego añadir el
sachaculantro o culantro. Una vez servido, podrá acompañarse con plátano verde o macho cocinado o sancochado, yuca sancochada o cocinada, una salsa de cebolla, o fariña.
Finalmente se recomienda servir el líquido en plato hondo aparte, para
así degustarlo más cómodamente; y el pescado en otro plato extendido, acompañado
de los ingredientes líneas arriba mencionados.
JUANE DE ARROZ
Una comida típica de la selva del Perú, degustada en ciudades como Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto Maldonado, Tingo María, Tocache, Nuevo Progreso y demás de la región
de la Amazonía peruana, no sólo durante la más importante celebración regional:
el día de San Juan cada 24 de junio, sino también durante todo el año.
Ingredientes para elaborar
cuatro juanes
- 4 presas de gallina.
- 11 huevos.
- 8 aceitunas grandes.
- 4 hojas grandes de bijao (muchos países emplean la hoja de plátano).
- 4 hojas medianas de bijao.
- 750 gr. de arroz.
- 2 cucharaditas de palillo o colorante alimenticio.
- 2 hojas de laurel.
- 1 ½ cabeza de ajos grande.
- Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
- Soga delgada.
Preparación
Sazonar las cuatro presas de gallina con ajino moto, sal y pimienta al
gusto, añadir tres dientes de ajo cortados en cuadros pequeños o licuados, y
una hoja de laurel. Es preferible hacer esto un día antes, para que las presas
adquieran mejor sazón.
Cocinar cuatro huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad. Entretanto poner en una olla un poco de aceite, cuando se caliente freír el resto del ajo cortado en tacos pequeños o licuado, y al dorarse soltar las dos cucharaditas de palillo o colorante alimenticio; después dorar levemente las presas y colocar agua hasta que las cubra, dejar que se cocinen hasta que el agua se consuma y vuelvan las presas a estado de fritura.
Luego sacarlas de la olla o cazo y sofreír en lo que haya quedado en la
olla, el arroz durante unos dos minutos; colocar la hoja de laurel restante,
sal y agua en cantidad que permita precocer al arroz durante unos diez minutos;
para luego sacarlo y ponerlo en una fuente y enfriarlo.
Entretanto poner en un tazón o bol los siete huevos restantes y
batirlos; preparar las ocho hojas de bijao pasando suavemente cada una al juego
como quien las asa brevemente, luego secarlas y cortar las puntas de un
extremo; si se emplean hojas de plátano, lavarlas y secarlas evitando
romperlas; y cortar cuatro trozos de la soga delgada, en la medida necesaria
para amarrar herméticamente los juanes.
Amarre y cocción del
juane
Hervir en una olla o caso grande un puñado de sal y la cantidad de agua
necesaria para cubrir los cuatro juanes durante su cocción.
Mientras tanto, en una mesa poner primero la hoja de bijao más grande y
encima la más pequeña, haciendo que queden en forma de cruz; en el centro
colocar la mitad de la cuarta parte del arroz preparado, en el medio una de las
cuatro presas de gallina, a los costado dos mitades de un huevo cocido y dos
aceitunas; y encima de todo la otra mitad de la cuarta parte del arroz.
Sujetar las hojas haciendo pliegues de tal manera que los extremos
queden unidos y puedan ser sujetados con la soga pequeña, de tal forma que el
agua no entre mientras se cocinen los juanes; repetir la acción tres veces más.
JUANE DE YUCA
Receta de comida típica de la selva peruana que como el juane o el tacacho, son populares en la región de la Amazonía que le atañe; y que por
contener esencialmente yuca y pescado, resulta ideal para las celebraciones de Semana Santa.
Ingredientes para cuatro
personas
- 02 yucas grandes (también llamadas mandioca, guacamota, casava o casabe).
- ½ Kg. de pescado salado con poca o sin espina.
- 02 ají dulce o pimiento italiano rojo.
- 02 dientes grandes de ajo.
- 01 cebolla mediana.
- 08 hojas de bijao o plátano, 4 grandes y 4 medianas.
- Una cucharada de palillo o colorante alimenticio.
- Sal, pimienta, aceite y ajino moto al gusto.
- Soga delgada.
Preparación de juane de
yuca
Pelar y rallar la yuca. Lavar el pescado, si es muy salado desalarlo un
poco dejándolo unas dos horas en un recipiente con agua, cambiando el agua cada
media hora; y cuando este listo cortar en cuatro partes iguales.
Después calentar en una olla un poco de aceite, poner el ajo cortado en
tacos pequeños, luego la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano rojo
picados a la pluma o en juliana gruesa, y freír durante un momento; después añadir palillo o colorante
alimenticio, sal, pimienta y ajino moto al gusto, batirlo y vaciarlo todo al
envase que contienen la yuca rallada, en donde se removerá todo nuevamente.
A continuación preparar las hojas de bijao o plátano; si se trata de
bijao pasar cada una suavemente al juego por un momento, limpiarlas levemente
con un paño, y cortar los rabitos del extremo; y si son de plátano, lavar y secar
cada una evitando romperlas.
Envoltura del juane
Luego poner en la mesa una hoja grande y encima otra mediana, sobre ello
la octava parte de la masa preparada de manera rectangular, luego un de los
trozos del pescado, en seguida otra octava parte de la misma masa. En esta
ocasión la envoltura será diferente a la del juane de arroz, pues se agarrará las hojas por cada extremo y se cubrirá al juane de
yuca conservando la forma rectangular.
Inmediatamente después se sujetará con un trozo de soga delgada las
hojas cubriéndolo todo, de tal forma que lo que esté dentro sea impenetrable al
agua; repitiendo después la acción hasta tener los cuatro juanes.
Cocción, presentación y disfrute
del juane de yuca y pescado
Hervir agua con un poco de sal en una olla en la que quepan los cuatro
juanes, colocarlos y que hiervan unos veinte o veinticinco minutos; después
sacarlos y dejarlos a fin de que se escurra el agua que haya quedado entre las
hojas.
Sacar el juane de las
hojas y colocarlos en platos; aunque puede disfrutarse directamente de la hoja
puesto encima de papel, mantel o algún plato. Y podrá acompañarse con plátano
macho hervido o sancochado, incluso algo maduro; con pan, un poco de arroz, y
diversos tipos de salsa.
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